豚ロースのジャガイモ巻きケッパー風味 トスカーナ風

 

材料】(4人分)

 

薄切り豚のロース  300グラム。 

あまり薄くなりすぎない程度。

酢漬けケッパーのみじん切り  大さじ2 

パセリの細かいみじん切り 二つまみほど

長ねぎの みじん切り  1本分

ジャガイモをマッチ棒ほどの長さに細く串切りにしたもの 1個分

小麦粉  適量

白ワイン(調理用でOK)  半カップ

野菜コンソメあるいは水   必要なときに

オリーブオイル   適量

塩、コショウ     適量

 

【作り方】

  1. 薄切りの豚肉に塩コショウする
  2. ①にパセリとケッパーを乗せて広げる
  3. ②にジャガイモを2-3本乗せて巻き、楊枝でで止める。
  4. ③に小麦粉をまぶす。
  5. フライパンにオリーブオイルを注ぎ、長ネギを炒め、1分ほどしたところで、④を加え炒め。 こんがりと焦げ目がついたら、白ワインをふりかけ、蓋をして中火で約20分ほど煮込む。

【フィオレンティーナ モニカのトスカーナレシピです】

 

今回はとても簡単なお料理を紹介します。

僅かな時間で準備が出来る、ごく普通の豚肉巻き料理ですが、このレシピでとても味わい深いお料理になります。

 

以前ご紹介した他のレシピでもおなじみのハーブを使います。

まず、日本でもよく使われているパセリ、そして、パセリ程は使われてはいないハーブのケッパー。

ケッパーは知らないわと言う方にはピザのトッピングに使われていることが多いハーブといえば、思い出していただけるかもしれません。

 

イタリアではケッパーは定番のハーブとしてよく使われ、家庭のキッチンには必ずと言っていい程ケッパーの買い置きがあります。

 

イタリア半島の中央部から南部の地域で、自生する植物で、南向きの陽が当たる古い石垣に生えていたりするのを見つけることが出来ます。 

 

美しく可愛い白い花が咲き、おしべは紫色。

花からはケッパーの繊細な香りがします。

 

レシピ材料の概要です: 巻き用に薄切りの豚肉、中にはジャガイモ、長ネギ、パセリ、ケッパー、そして、調理に使うオリーブオイルです。

 

 

後半で見ていただく作り方の内容を読んでいただくとお分かりになりますが、肉に焼き目を入れるところで、オリーブオイルが極めて重要な役目をはたし理想的なこんがりとした焼き具合が得られます。

 

さて、レシピと作り方を述べる前に、「チンタセネーゼ」という豚のお話しです。

フィレンツェとシエナの間にはワインのキャンティでよく知られた土地が広がっています。その土地でローマ時代より更に前のエトルスキ時代にすでに飼育されていた豚がいます。

濃い体色で毛がふさふさしているチンタセネーズという不思議な豚の名前は、胸部と前足にかけて特徴ある白っぽい帯状の模様ですぐに他の豚との違いが一目で分かります。

イタリア語で、「帯」のことをチンタといい、シエナの帯=チンタセーネーゼと呼ばれる所以です。

現在でも、放牧あるいは半放牧で飼育され、赤みが強く、こくがある肉で珍重されています。

 

古くから飼育されていた証拠として、1338年、ロレンゼッティ作の美しいフレスコ画作品にこの豚が描写されています。

 

このレシピのお料理をおいしく作るには ミドル・フルーティーのこくがあるDOPキャンティ・クラシコを使いましょう。

 

 

フレッシュオリーブの香りと優れたオリーブオイルに含まれるポリフェノールのほどよい苦みと辛みが豚肉と絶妙に相性が良く、肉の旨みとおいしさを引き出してくれます。

美味しいオリーブオイル : DOPキャンティ・クラシコの詳しいご説明はこちら。


塩麹鶏のホットサラダ オリーブオイルと粒マスタード

【材料】(2人分)

  鶏ささみ      3本

  春菊        適量

  椎茸        3枚

  塩麹        大1

  酒・水       各適量

  粒マスタード    適量

  サンタテア オリーブオイル

  ”オリーブ ヴェルディ” 適量

 

【作り方】

  1. ささみは筋を取り、数カ所切り目を入れて塩麹をもみ込み、冷蔵庫で30分以上おく。
  2. 春菊は若葉部分を摘み、洗ってざるにあげ、水けをきる。
  3. ①を耐熱容器に入れ、酒を振り、ひたひたより少なめになるくらいの水を加えてラップをかけ、電子レンジ500Wで5~6分加熱する。(途中で一度裏返し、加熱ムラを防ぐ。ささみの大きさにもよるので、様子をみながら加熱時間の調整を)
  4. 椎茸をグリルで、焼き色がつくまで焼く。
  5. ③を小さく裂き(熱いのでご注意! 菜ばしやフォークを使ってもOK)、④を細切りにし、②と一緒にサラダボウルに入れる。
  6. 粒マスタードを加え、サンタテア ”オリーブ ヴェルディ”をたっぷり回しかけ、混ぜあわせれば出来上がり!

レシピ提供フリーランスで編集関係の仕事に携わるkuricoさん】

 

春菊のサラダは未体験」という方に。ぜひともお試しいただきたいのが今回の一品。

サラダ用春菊や葉先のまるいタイプが手に入れば、そちらを。  

普通の春菊でも、もちろんOKです。 

先端の、柔らかい若葉を使うといいですよ。

生の春菊は食感がとてもみずみずしく、野生のハーブのようなワイルドな風味に、きっと驚かれるはず!

何より、サンタテアのトスカーナ産オリーブオイル ”オリーブ ヴェルディ” との相性が抜群なんです。それもそのはず、なんと春菊の原産地は地中海地方だったんですね~。

塩麹のやさしい塩加減と粒マスタードの酸味、”オリーブ ヴェルディ”の軽やかなコクは、どんなドレッシングにも負けない組み合わせ。 グリルした椎茸の香ばしさも、たまりません。

写真では春菊と鶏肉を分けて盛りつけしましたが、おうちではサラダボウルでサクッと混ぜあわせ、たっぷりとオリーブオイルをかけて召し上がれ!

このレシピにおすすめの美味しいオリーブオイルは オリーブ・ヴェルディ、フラントイオ種とモライオーロ種の若いグリーンの実だけを搾り、軽やかでいてフレッシュな辛みも味わえる、大人気の定番オイルです。

オリーブ・ヴェルディの詳しいご説明はこちら。