１５８５年創業、現存するイタリア最古のオリーブオイル専門の造り手と云われているサンタテアは伝統と最新技術を融合させたアルチザン・オリーブオイルのトップメーカーです。

豊富なラインナップで本場トスカーナの上質オリーブオイルが楽しめます。

美味しいオリーブオイルの生まれ故郷

サンタテア

サンタテアはイタリア最古のオリーブオイル搾油所の一つといわれています

ローマ時代以前からイタリアで食の中心にあったオリーブオイル。当時の造り方をご紹介しましょう。

 摘み取った実を石臼でつぶす 　→　 

ドーナツ形の繊維マットに挟んで重ね、万力で締める　 →　

したたり落ちる果実液を容器にためる 　→ 　

比重の軽いオイル分が植物水分の上に浮かぶ　 → 　

上澄みのオイル部分をすくい出し、素焼きの大かめに保存する   

 …と、すべて手作業でした。

 オリーブの村として名を馳せていた、フィレンツェ郊外・レジェーロの僧院付属搾油所で、サンタテアはルネサンス時代の16世紀に、この古式方法でオリーブオイルを造りはじめた「歴史的企業」認定を受けている由緒正しい造り手です。

この古い搾油法は、残念ながら全行程が空気に触れっぱなしのため、

①オイルの酸化が促される

②石臼にこびりついた、粉砕された実のカスや、繊維マットに残ったカスが腐ってしまう

③植物水分をオイルから完全に取り除く方法が確立していなかったため、残留水分中で細菌が繁殖してオイルの劣化を引き起こす

 …などの欠点があったのです。

サンタテアは、先代たちが培った知識と経験を受け継ぎ研究を重ね、1900年代後半に、これらの問題を解決する画期的な遠心分離搾油システムを世界で初めて導入。

優れた天然成分を逃さず、衛生面の安全を確保しつつ、家伝の味と香りにこだわった、芸術的ともいえるオリーブオイルを生産するシステムが実現しました。

サンタテアの「原点」である古式搾油器具は大切に保存され、搾油所内のミュージアムで見ることができます（見学は事前予約が必要）。

オリーブオイル造りに魅せられた先代たちが使いこんだ器具に触れて、サンタテアの5世紀にわたる歴史の歩みを体験してください。

トスカーナ州レジェーロ村の小さなカルミネ修道院の一角に建造されたオリーブオイル搾油所が、サンタテアの発祥地。地下のミュージアムの壁に「建造年1426年」と刻まれた建立基石を今日でも見ることができます。

ゴネーリ家は1585年2月13日、カルミネ修道院より土地と搾油所を300ソルドで購入。これがサンタテアのオリーブオイル造りの歴史が始まった日です。その土地売買証書が今日でもフィレンツェの公文書館に保管されています。

当時オリーブの粉砕に使われていた大きな石臼と搾油機が現在でも保存され、オリーブオイルを貯蔵するテラコッタの大かめと共に展示されています。  当時の搾油の再現画像をご覧になりたい方は  写真をクリック。 あるいはこちらから。

アンチエイジングパワー、ナチュラルグリーンの透明感、和洋万能…と魅力満載のオリーブオイルは、日本でもすっかり定着してきました。

トスカーナ エ トスカーナは、美味しいオリーブオイルがいつもそばにある豊かな食スタイルをみなさまに満喫していただきたい！との想いを胸に、トスカーナの大地が育んだオリーブオイルをお届けしてまいります。

【収獲】

オリーブの収穫時期は、品種により異なり、その年の天候にも左右されますが、トスカーナではだいたい毎年10月～11月に行われます。

独特の味・品質に「こだわる」日本酒やワインの造り手がいるように、個性的なオリーブオイル造りに情熱を注ぐ「こだわり」のオリーブオイルの造り手がサンタテアです。

個性的なオリーブオイルを造るキーワードは５つ、

「品種」「栽培」「収穫時期」「搾油法」「保存」。

この5つのコンビネーションがそろうと、個性的でハイクオリティーなオリーブオイルが生まれるのです。

手摘み（伝統的な「くし」）ですと、1本の樹を２～３人がかりで作業を行う場合、ネットを敷き、摘み取り、実を集めるまでの所要時間は約1時間。電動式の摘み取り機械摘みですと1人で30分ほど。

摘み取られたばかりのつやつやしたオリーブの実から新鮮さが伝わってきます。

伝統的なオリーブ畑では品種の異なる樹を交ぜて植えているので、収穫した実は早熟（グリーン）と成熟（紫・黒）が交ざります。

【搾油の前に】

摘み取りで交じってしまった葉や小枝を取り除きます。

水洗いをして、汚れを取り、きれいにします

そして、搾油工程の第一段階、粉砕機にベルトコンベアーで運びます。

【搾油】

新鮮なオリーブオイルを最高の状態でお届けするため、サンタテアは瓶詰め工程はもちろんボトルにも工夫を凝らしています。

洗浄されたオリーブの実を丸ごと 皮、果肉、種、すべてを粉砕してペースト状にします。

サンタテアの粉砕機は実に含まれる有効成分を損なわない、独自の設計と内部構造でサンタテア工場内のラボで製作組み立てられる特別仕様で、特許を取得しています。

実を粉砕してでき上がったペーストは外気から遮断したうえ、窒素ガスを充填した練り込み庫内にパイプで移送して、一定時間、練り込みます。

練り込みの次は、遠心分離機で、比重の違いを利用して固形物、水分、油分の3つに分けます。　写真の奥に見えている円筒の器具が高速回転する遠心分離機（イタリア語では「デカンター」）。 

練り込み中のペースト状オリーブ。練り込みをすると果実に含まれる小さな油粒がお互いにくっつき大きな油粒になり、油分を抽出しやすくなります。

デカンターで分離された油分には、まだ少し水が含まれています。

その水分を除去するため、今度は垂直型の遠心分離機でさらに残留水分と油分とを分離させ、水分をさらに取り除きます。

写真の青い機械が遠心分離機。

抽出したオリーブオイルを、外側に伸びたパイプで、小さいタンク型の流量調整機に注ぎ、次のフィルター処理工程まで送ります。

分離した水分は、中央に伸びたパイプで屋外の貯水タンクに移されます。    

最終の遠心分離機で分離された、搾りたてのオリーブオイル。　これが、フィルターにかけて透明グリーンになる前の、ノヴェッロ（新物）と呼ばれる、出来たてのオリーブオイルです。

淡くにごり、抹茶を彷彿させる美しく濃い緑で生まれます。

フィルター濾過されていないオリーブオイルは、劣化リスクしやすいため、搾油してからできるだけ早いうちに使い切るのがベストです。トスカーナでは10～11月に搾油しますから、ボトリングされたノン・フィルターのオリーブオイルは12月中に使い切ってフレッシュ感を味わいます。

【搾りたて】

注ぎ口から流れ出てきたサンタテアの搾りたてオリーブオイルを初めて目にしたとき、予想外に濃い緑色の液体に、「エッ、すごい！　自然そのもののきれいな緑だ！」と驚き、感動したことを今でも覚えています。

それから毎年、秋が深まる頃、摘み取った実が搾油工程を終えてでき上がる、搾りたてのオリーブオイルを待ちながら、今シーズンはどのような顔をしたオリーブオイルが出てくるのかをドキドキ、ワクワクして待っています。

出来たてオリーブオイルからフレッシュ果実のすがすがしい香りが立ちのぼります。刈り取ったばかりの若草のニュアンスも混じる、自然１００％のオリーブオイルの香りは最高です！

オリーブオイルが大好きな人でも、めったに目にしたことがないのが「フィルター」。

実は、品質の高いオリーブオイルの生産には欠かせないのがこのフィルターです。フィルターの重要機能を示すキーワードはオリーブオイルを「新鮮に保つ」です。

フィルターをかけると濾過により、4〜５％のオリーブオイルが失われます。そのため、多くの造り手がフィルターをかけずにボトリングしてしまいます。

イタリア政府オリーブオイル公認鑑定士の講習で、まず一番に教えられるのが「生産されたオリーブオイルは直ちにフィルターにかけろ」です。

【ボトリング】

瓶詰めの工程では窒素ガスを充填し、オイル劣化の原因である酸素を排除。

酸化を防ぎ、フレッシュな味とアロマを保ちます。

摘みたての感動をそのままお客さまに味わっていただくための努力を、サンタテアは惜しみません。

サンタテアは1990年、オリーブオイルのボトルにヨーロッパで初めてアンチリフィルキャップ（注ぎ足しができない特殊構造）を採用した、本物のオリーブオイルを守る姿勢を証明した先駆者です。

紫外線をカットする、深緑色の遮光ボトルは、オリジナルデザイン。

底は滑り止め加工されているので、安定性バツグンです。

油だれしてもシミにならない特殊加工が施されたラベルも、キッチンや食卓での清潔さと美しさにこだわるサンタテアならでは。

【出来上がり】

サンタテアの100%イタリア産オリーブオイルができ上がりました。

個性的な味と香り、美味しさをベストなコンディションでお客様にお楽しみいただけるようにトスカーナ エ トスカーナはでき上がった後も特別な配慮をしています：

その１：商品はすべてイタリアから空輸。

船便は使いません。なぜならば、船便の場合、輸送コストはかなり安くなりますが、赤道直下を通過する４５〜６０日の長期間の航海日数のためコンテナ内部が高温になり、オリーブオイルが劣化する大きなリスクがあるからです。

その２：温度管理された専門倉庫で保管。

劣化の大敵、高温、光からしっかり守ってくれるプロフェッショナル・ユースの倉庫で、ベストな庫内温度で保管されています。

その３：夏の期間はクール便で配達。

炎天下のトラック内温度は高温になり、オリーブオイルを劣化させます。クール便の追加料金は頂きません。トスカーナ エ トスカーナはお客さまのお手元にお届けするまで細心の注意を払っています。　

サンタテアは、トスカーナ州フィレンツェとシエナ周辺の丘陵地帯に10カ所の陽当たりが良く排水が良好かつ保水力があり、石灰質を含んだカルシウム豊富な土壌に自社農園を所有しています。　約4万3000本の多種オリーブを栽培しています。

大切に守られた自然環境とトスカーナの微気候で、化学肥料、化学殺虫剤をいっさい使わないビオ農法で育てられる健康な実。

それを搾ったオリーブオイルには、アンチエイジング効果があるといわれるポリフェノール類がたっぷり含まれています。

オリーブ栽培には果てしない情熱が必要です。

5世紀にわたり変わることのない情熱とともに常に美意識という重要なセンスがあるからこそ、最高級オリーブオイルが今日まで生産されつづけてきたのです。

「代々受け継がれた伝統を守るのはゴネーリ家の大きな使命であり責任である」と１２代目ピエロ会長は語っています。現在１３代目当主ジョルジュはトスカーナ地域に放置された荒れ果てたオリーブ畑を引き取り、その土地に息吹きを与え、５年後にはオリーブが収穫できるようにする、農園再生のプロジェクトを推進しています。

これは、ゴネーリ家の文化社会貢献であり、オリーブオイルへの熱い想いの表れでもあります。

樹数 : 904本

品種 : フラントイオ 92%, モライオーロ 2%, レッチーノ 6%

標高 : 350 メーター

樹数 : 2,805本

品種 : フラントイオ 80%, レッチーノ 15%, モライオーロ 5%

標高 : 180〜220 メーター

樹数 : 7,260本

品種 : フラントイオ 35%, レッチーノ 5%, モライオーロ 60%

標高 : 140〜200 メーター

樹数 : 1,350本

品種 : フラントイオ 75%, レッチーノ 10%, モライオーロ 15%

標高 : 350 メーター

樹数 : 2,918本

品種 : コレッジョーロ 70%, レッチーノ 10%, モライオーロ 15%, レッチーノデルコルノ 5%

標高 : 220〜280 メーター

樹数 : 1,376本

品種 : フラントイオ 50%, モライオーロ 50%

標高 : 220〜280 メーター

樹数 : 6,597本

品種 : フラントイオ 60%, モライオーロ 30%, レッチョデルコルノ 10%

標高 : 250〜300 メーター

樹数 : 13,195本

品種 : フラントイオ 70%, モライオーロ 10%, レッチーノ 20%

標高 : 130〜200 メーター

樹数 : 2,070本

品種 : フラントイオ 50%, モライオーロ 40%, レッチーノ 10%

標高 : 620〜700 メーター

樹数 : 3,843本

品種 : フラントイオ 70%, モライオーロ 25%, レッチーノ 5%

標高 : 210〜290 メーター